Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá - MT / Evaluation of the microbiological quality of frozen fruit pulps commercialized in the city of Cuiabá-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá - MT, comparando aos padrões da legislação vigente. Foi avaliada a qualidade microbiológica de 25 amostras de polpas de frutas coletadas na cidade de Cuiabá-MT, de cinco diferentes polpas (abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá) e de cinco marcas comerciais (denominadas A, B, C, D e E), para determinação da população global de bolores e leveduras, em unidades formadoras de colônias (UFC/mL), determinação do Número Mais Provável (NMP. mL-1) de coliformes totais e termotolerantes (a 45ºC) e determinação da presença/ausência de Salmonella sp. Os resultados para detecção de Salmonella sp. coliformes totais e termotolerantes nas polpas congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo com a legislação vigente. Para a contagem de bolores e leveduras, porém, três amostras (12%) apresentaram índices elevados, acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Tais resultados sugerem possível inadequação do controle higiênico de algumas das indústrias evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, manipulação e armazenamento podem estar em desacordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

This work aimed to evaluate the microbiological quality of frozen pulps (pineapple, acerola, cashew, guava, passion fruit) from five commercial brands commercialized in Cuiabá city, state of Mato Grosso, Brazil. Analysis microbiological were performed (Salmonella sp., molds and yeasts, total coliform, and thermotolerant counts) in 25 samples, in accordance with the accordance to the Brazilian legislation requirements. The counts of Salmonella sp., total and thermotolerant coliforms in the samples were in accordance to the Brazilian legislation requirements, except for frozen pulp of pineapple of one commercial brand for Escherichia coli because was present, but with value lower than of the legislation limit. Results for molds and yeasts were bigger than legislation limit, with presence in 12% of total samples. Concluded with this work that it is possible that some frozen pulps in some commercial brands sold in Cuiabá were not being manipulated neither with necessary hygienic conditions during processing, handling and storage.

Determinação de sujidades leves em amostras de bombons de chocolate produzidos artesanalmente / Determination of impurities in samples of lighter chocolates homemade

Cacau e chocolate são frequentemente atacados por diversas pragas que prosperam em climas quentes nas fábricas e armazéns, como também por predadores oportunistas, como ratos, baratas e formigas, cujos fragmentos podem ser incorporados durante a preparação da massa de chocolates. Foram analisadas 20 amostras de bombons de chocolate recheados, com vários tipos de recheios, para pesquisa de sujidades leves produzidos artesanalmente em Cuiabá-MT. O método utilizado foi o proposto pela Association of Official Analytical Chemists International: Método 965,38 (AOAC, 2000), com modificações. As amostras apresentaram contagens de 42 fragmentos de fibras sintéticas, 04 fragmentos de insetos, 12 matérias carbonizadas e 01 inseto inteiro. Sugere-se que seja requerida a ausência de materiais estranhos para que sejam mantidas condições de segurança do alimento e para que estes não ofereçam perigo à saúde humana. Pelos poucos trabalhos encontrados na literatura sobre a qualidade higiênica e sanitária de bombons de chocolate desenvolveu-se este trabalho, tendo como objetivo pesquisar sujidades leves em bombons de chocolate produzidos artesanalmente e associar ao risco de veiculação de enfermidades ao consumidor.

Estudo de alguns aspectos microbiológicos e microscópicos em ovos de páscoa produzidos artesanalmente / Study of some aspects of microbiological and microscopic in easter eggs

Ovos de Páscoa de chocolate são obtidos a partir de uma massa de chocolate recheada ou não. O conjunto de características que distinguem estes ingredientes determina o grau, o tipo de contaminação e as condições higiênicas durante a preparação e comercialização, temperatura e tempo de aquecimento, podendo conduzir a transferência de micro-organismos patogênicos e incentivar o crescimento de bolores e leveduras. Este é um estudo dos resultados analíticos obtidos através de análises microbiológicas para determinação de coliformes totais a 35°C, termotolerantes a 45°C e Salmonella, de acordo com APHA (1992).(...) Todas as amostras apresentaram fibras sintéticas, duas das quais continham presença de inseto e fragmentos, e uma amostra apresentou material carbonizado. Isso sugere que a investigação de materiais estranhos nesses produtos seja contínua, porque esses resultados indicam alimentos que podem apresentar riscos à saúde humana, sendo necessário um programa de monitoramento mais adequado nos locais de produção de chocolate e seus produtos, incluindo a formação dos manipuladores e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como a Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Avaliação da qualidade microbiológica de alface (Lactuca sativa L. ) em plantio direto e hidropônico / Evaluation of the microbiological quality of lettuce (Lactuca sativa L. ) in hydroponics plantation

Foram analisadas 30 amostras de alface de diferentes espécies, sendo 15 cultivadas em plantio hidropônico, comercializadas nos supermercados do município de Cuiabá-MT. A qualidade microbiológica foi avaliada para determinar se as diferentes técnicas de cultivo de alface (Lactuca sativa L.) influenciam na qualidade microbiológica das mesmas quando consumidas in natura, com base nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde (RDC n. 12 /2001 ANVISA-BRASIL), através de técnicas preconizadas pelo manual de análise do ICMSF (1983) e APHA (1992), para determinação de NMP/g de Coliformes a 45°C e presença de Salmonella sp. Os resultados demonstraram que, em ambas técnicas de plantio, 100 por cento das amostras apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes a 45ºC e 6,7 por cento apresentaram presença de Salmonella sp na técnica de plantio direto ao solo. Embora algumas vezes a técnica de hidroponia apresentasse redução da carga microbiana, todas as determinações encontravam-se acima do padrão máximo permitido pela legislação vigente.

Determinação de coliformes em polpas de frutas congeladas, consumidas em Cuiabá, MT / Determination of coliformes in pulps of frozen fruit, consumed in Cuiabá, MT

Foram realizadas análises microbiológicas de 40 (quarenta) amostras de polpas de frutas congeladas, oito sabores diferentes: manga, acerola, cajá, goiaba, uva, umbu e cupuaçu, de quatro marcas comercializadas no município de Cuiabá-MT, para determinar a presença de coliformes ambientais e coliformes termotolerantes a 45ºC, utilizando a metodologia prescrita pelo ICMSF ( 1980), verificando assim a qualidade higiênico-sanitária das polpas de frutas congeladas, já que se desconhece o procedimento utilizado durante o processamento e transporte das mesmas até este estado. Verificou-se também se as temperaturas de comercialização praticadas pelos supermercados locais são as requeridas para melhor conservação do produto, principalmente considerando que entre as marcas pesquisadas uma não era pasteurizada. Os resultados encontrados indicaram que 100 por cento das amostras analisadas atendiam aos padrões microbiológicos para polpas de frutas congeladas recomendados pela RDC n. 12 de janeiro de 2001 da ANVISA. Podemos então afirmar que não ocorreram falhas durante o processo tecnológico de fabricação, transporte, e de comercialização, e que as polpas de frutas congeladas analisadas estão microbiologicamente seguras para o consumo.

Implementação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para o controle de qualidade de produtos minimamente processados / Implementation of the analysis system and control critics (APPCC) for the products quality control most minimum prosecuted

A presença de bactérias, mofos e leveduras deteriorantes e patogênicos em vegetais frescos minimamente processados, vem sendo preocupação constante do risco de toxinfecções alimentares que possam ser oriundos do consumo destes produtos, considerando que o principal objetivo do processamento mínimo é fornecer à população um produto natural que conserve seu princípio nutritivo e possa ser ingerido cru. Sendo assim, centrar nossos interesses em todos os fatores que influenciam direta ou indiretamente na inocuidade e na qualidade desses produtos, é fundamental. A implementação de uma metodologia baseada na análise de perigos e riscos potenciais que viabilizem práticas efetivas de controle, monitoramento e verificação destes, é fundamental para garantir não só a qualidade do produto como a segurança do consumidor.

Indicadores de contaminação ambiental e de condições higiênicas insatisfatórias de processamento, em hortaliças minimamente processadas / Environmental indicator of contamination and of sanitary conditions unsatisfactory of processing, in vegetables minimamente prosecuted

Amostras de hortaliças e saladas mistas de diversas marcas foram obtidas em supermercados de Belo Horizonte, MG e Campinas, SP no dia de fabricação. As análises foram realizadas na data de fabricação e no prazo máximo de validade de cada produto, objetivando relacionar a população microbiana inicial com tempo de armazenamento e segurança do produto para o consumo. Os resultados obtidos mostraram que de 140 amostras analisadas no dia de fabricação, 94 por cento apresentaram contagens > 10 UFC g para mesófilos e 100 por cento para psicrotróficos. Destas 23,5 por cento e 17,6 por cento foram >10 UFC g, respectivamente. 70,6 por cento das contagens para bolores e leveduras mostram-se acima de 10² UFC g, tendo 59 por cento apresentado contagens >10 UFCg. Apenas 29,4 por cento das amostras mostraram índices <3 NMP g para coliformes fecais, sendo que 64,7 por cento demonstraram contaminação fecal. As amostras de salsão, beterraba, cenoura e tri-salada indicaram contagens superiores a 2.400 NMP g ao final do armazenamento. Dentre os produtos analisados, apenas acelga, escarola, espinafre, alface crespa e alface romana não foram positivas para Echerichia coli. Após 5 a 8 dias de armazenamento sob as condições de refrigeração indicadas pelos fabricantes, as amostras foram analisadas, verificando-se que as contagens para os indicadores selecionados eram superiores aos índices iniciais, demonstrando crescimento microbiano durante a estocagem. Os percentuais das amostras que mostraram contagens finais superiores, quando comparadas às iniciais foram de: 41,2 por cento para CPP; 76,5 por cento para psicrotróficos, 41,2 por cento para bolores e leveduras; 27,3 por cento para coliformes fecais. As análises mostraram que as grandes populações microbianas iniciais comprometeram a qualidade dos produtos, oferecendo riscos de proliferação dos microrganismos e, conseqüentemente, deterioração dos mesmos. O armazenamento sob refrigeração foi seletivo para organismos psicrotróficos que afetam não só o armazenamento, mas também aumentam o risco de toxinfecção por Listeria monocytogenes quando presentes.

Utilizaçäo dos serviços de bromatologia do Estado de Mato Grosso pelas vigilâncias sanitárias municipais / Use of Mato Grosso Bromatology Laboratory's service by sanitary vigilances

Com a finalidade de verificar quais as causas da pouca utilizaçäo do serviço de análise de alimentos oferecido pelo laboratório de Bromatologia e Química do Estado de Mato Grosso, foram entregues dezesseis questionários a representantes das Vigilâncias Sanitárias municipais e Regionais do interior do Estado, que participavam do I Curso de Especializaçäo em Vigilância Sanitária realizado em parceria entre Secretaria Estadual de Saúde e Universidade Federal de Mato Grosso. Através deste instrumento observou-se que o nível de conhecimento dos participantes acerca do serviço de Bromatologia oferecido é baixo e que os principais motivos para a sua pouca utilizaçäo säo: a distância e as dificuldades de transporte das amostras até o laboratório; a ausência ou deficiência do serviço de VISA nos municípios; o desconhecimento por parte das VISA's das atividades desenvolvidas pelo laboratório e a demora na liberaçäo dos laudos que provoca descrédito nos usuários do serviço.

Controle de qualidade microbiológica em produtos de confeitaria preparados e congelados / Control of microbiological quality in samples frozen and refrigerated from confectioners shop

o aumento do consumo de alimentos preparados congelados e/ou resfriados despertou interesse na averiguaçäo da qualidade microbiológica dos mesmos em relaçäo a presença de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostrídio sulfitoredutor, Bolores e Leveduras. Foram realizadas análises em 31 amostras de produtos de confeitaria (salgados) do município de Cuiabá, estado de Mato Grosso no período de 20/02 à 01/04/95, das quais 53,87 por cento foram classificadas como produtos em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias para o consumo humano, sendo 21,73 por cento potencialmente capazes de causar toxinfecçöes alimentares, e apenas 24,40 por cento estavam dentro dos padröes estabelecidos pelo Ministério da Saúde.